ラツィオ州 ソンニーノ／イトラーナ種

オリーブオイルの名手として知られるアルフレード・チェトローネが、自社の畑で育てたイトラーナ種を塩水に漬けたテーブルオリーブです。色づき始めたばかりの実を摘み、塩水のなかで18か月。肉厚でやさしい味わいの、種ありのオリーブに仕上がっています。

原材料はオリーブ、水、塩だけ。そのままつまんでも、チーズや魚介の料理に添えても、実そのもののおいしさが楽しめます。

味わいと特徴

色づき始めの実を収穫
収穫するのは、緑の実がほんのり色づき始める時期。完熟させずに摘むことで、しっかりした歯ごたえと、青々としたみずみずしい風味が残ります。緑がかった黄金色に淡いバラ色がさした色合いは、この収穫時期ならでは。生産者はこのオリーブを「ロザータ（バラ色の）」と呼んでいます。

塩水で18か月、じっくり熟成
収穫した実は、塩水に漬けて18か月かけて熟成させます。時間をかけて渋みを抜く昔ながらの方法で、角のとれたおだやかな味わいになります。

肉厚な果肉、繊細でバランスのよい味
果肉はたっぷりとして肉厚。味わいは繊細で、塩気・ほのかな苦み・うまみのバランスがとれています。

おすすめの使い方

まずはそのまま、食前のおつまみに。種のまわりの果肉までおいしく召し上がれます。

イトラーナ種のこと

イトラーナ種は、ローマの南、ラツィオ州南部で古くから育てられてきた土着品種です。オイル用としても食用としても優れ、食用のオリーブは収穫の時期によって2つの顔を持ちます。秋から冬に色づき始めで摘む「白」のオリーブと、春まで樹上で熟させて摘む黒紫色のオリーブ。本品は前者にあたり、歴史的には「オリーヴァ・ビアンカ・ディ・ガエタ（ガエタの白オリーブ）」の名で知られてきました。

生産者 アルフレード・チェトローネ

チェトローネ家がソンニーノでオリーブ栽培を始めたのは1860年。畑は、レピーニ山地とチルチェオ国立公園のあいだ、海からの風が吹き抜ける石灰岩の斜面に広がります。約100ヘクタールの畑に、樹齢数百年の古木を含むおよそ2万本。育てているのは、土着品種のイトラーナ種です。

現当主のアルフレード氏は、食用として知られていたイトラーナ種を青いうちに搾り、高品質なエキストラバージンオリーブオイルとして広めた先駆者のひとり。このテーブルオリーブには、レピーニ山地のふもと、標高250〜500メートルの自社畑で選んだ実を使っています。

オイルの名手が手がける、もうひとつのイトラーナ。食卓の小さなひと皿に、どうぞ。

よくあるご質問