パーチナのジョヴァンナの両親が家族の農場を移転し、持続可能性の考えを実践することを決意したのは 1970 年代のこと。10世紀に修道院として建てられた建物とその当時に開墾された葡萄畑や畑、森など広大な敷地の中の約15 ヘクタールの穀物、豆などの畑では、トスカーナの農業を代表する様々な品目をこの土地の力をたっぷりに受け輪作しています。

「ファッロ」は、殻付きスペルトの小麦。軽く流水で洗い水から炊いて20～30分(硬さはお好みで)。

おすすめのファッロのサラダは旬の野菜を賽の目に切り、バルトリのアクトやシルクのヴィネガーと香り高いパーチナのオーリオをヒヨらずたっぷりと、柑橘とハーブがあればさらに昇華。最後に塩味を調整して出来上がり。麦のプチプチとした食感と古代小麦ならではの豊かな風味が楽しめます。

そのほか、スープに入れたり、リゾットにするとファッロならではの食感ととろみが楽しめると思います。

パーチナ社はシエナ郊外カステルヌォーヴォ・ベラルデンガに位置し、ワインのほかにもオリーブオイル、豆類、穀物などを生産。もともとは10世紀の修道院だったところを17世紀にティエッツィ家が購入してパーチナを創業し、現在5代目のジョヴァンナと夫のステーファノに受け継がれている。先代のジョヴァンナの母は生物学者、父は環境活動家であったことから、1970年代に自然に重きを置いたかつての循環型の農業形態に移行し、オーガニック認証も20年以上前に取得。それにより土壌では生物多様性が豊かに発展し続け、その土地を体現する製品を作ることを可能にしている。

レンズ豆のサラダ

豚バラ肉とレンズ豆の煮込み　クルヴェ入り