イタリア語でカタツムリを意味する「ルマーケ」は、その名の通り、カタツムリのような形をしたショートパスタです。通常、溝のある“リガーテ”のパスタでは、溝が表面にほぼ均一に平行に、まっすぐに刻まれています。しかし、このマンチーニのルマーケは曲線です。曲線が強調された表面の筋はソースを表面に留め、内側の2つの大きな穴にソースが入り込み、パスタの小麦の風味と共に味わいが豊かに広がります。ミンチにした肉や野菜などの具材を中に詰めたり、アレンジの幅も広がります。 マンチーニ社のパスタは、イタリア国内のレストランでも高い評価を得ています。マルケ州産の自社小麦100％。パスタ専用に栽培する原料小麦（レヴァンテ種を中心とする）を数種ブレンドし、低温長時間乾燥によって小麦の風味をパスタに封じ込めています。

原材料は、すべて自社農場で栽培した小麦を100%使用。マルケ州モンテ・サン・ピエトランジェリに広がる自動車も近寄れないような畑ばかり続く丘の中にある農場では、通常3種類のデュラム小麦（サンカルロ種、アリオスト種、レヴァンテ種）が作られている。これらは収穫後、独自の配分割合でミックスされる。

小麦は農場内にある古い倉庫を改築した建物のエアコンディショニングされた部屋で管理される。これはきわめて重要で、こうすることによって化学物質を一切使わずに、小麦を1年以上ストックしておくことができる。小麦はその性質上、収穫後すぐに使わずに少々寝かせることによって味わいが増す。最終製品の味・品質はこうして守られることとなる。

最低4ヶ月以上の熟成期間を経た後、小麦は段階を追って挽かれ粉となって使われる。 丁寧に挽くことにより、デュラム小麦は非常に低い製粉歩合（55%）でリッチなフスマが得られる。 出来上がったセモリナ粉を伝統的なパスタ製法に基づいて水を加え、よく練り上げる。 ブロンズ製の整形ドラムを通すことにより、出来上がったパスタの表面は適度な粗さが加えられる。 この適度な粗さがパスタとソースの「絡み」をより良くしてくれる。

パスタが整形されたあとでもう一つ重要な工程それは乾燥工程である。45℃、約40時間という低温長時間乾燥で製造。パスタの形状によって異なるものの、大切なのはゆっくり乾燥させること。それにより、打ち立てのパスタ本来がもつ「香り」が失われるのを防ぎ、同時に独特の「コシ」をパスタに与えることができる。

このようにして。マンチーニ・パスタは多くの人を魅了し、ミシュラン星付きレストランでも認める品質となった。

袋を開ける際には、ぜひともイタリアの大地に育まれた小麦本来の「香り」を感じてほしい。