イタリア、ラツィオ州の美しいボルセーナ湖畔に位置する、ジョナサン・ノシター氏が手がける究極のトマト瓶をご紹介します。この地は、約36万年前の火山活動によって形成されたカルデラ湖であり、その周囲は火山岩質の豊かなミネラルを含んだ土壌が広がります。ノシター氏が所有する土地、ラ・ルーパは、古代エトルリア人の農耕地として知られ、その下には彼らが掘り進めた地下洞窟が広がっています。

ここでは、約1ヘクタールの畑が11の区画に分けられ、100種以上のトマト品種が育てられています。驚くべきことに、ノシター氏は400を超える品種のトマトを所有し、その他にも1400種類以上の古い品種の野菜や果物を栽培しています。多様な品種のトマトを小規模な畑で育てるため、自然交配によって品種が変化するリスクがあるため、彼は手作業で品種ごとに受粉作業を行っています。

これらのトマトは、丹精込めて育てられ、収穫後は丁寧にヘタを取り洗浄され、特製湯煎器で85℃以下の温度で調理・加熱殺菌されます。一切の添加物を使用せず、トマトそのものに含まれる自然な塩分のみで味わい深いトマト瓶が完成します。品種や畑、そしてヴィンテージによって味わいや濃度が異なり、それぞれの特徴を堪能できます。

ジョナサン・ノシター氏の情熱と愛情が込められた究極のトマト瓶は、世界中の食通たちに愛されること間違いありません。

オイルと一緒に20-30分優しく煮詰めていただければ、唯一無二のトマトソースの完成です！！

Pomodori 100 Scocche：チェント スコッケ
ソレントからナポリ南部あたりで育てられてきた、ナツメのような形をした小粒の品種。“100個の実”を意味するチェント スコッケという名からも明らかなように、巨大な房状に実を生らす寛大な品種で、ジューシーでバランスが良く、甘いけどダレた甘さではないソースができる。余韻のフレッシュさとミネラルも特徴的。

Pomodori Colletto Scuro：コッレット スクーロ
シチリア西部で育てられてきた、大半が紫がかった赤色を呈していてヘタ近くの部分だけ緑がかった楕円形の品種。力強いソースができ、ひき肉を使用していなくとも“ラグー然”した味わいが…。

Pomodori Incontri/Mix Lupa：インコントリ/ルーパ ミックス
インコントリは、このケースでは“（異なる品種の）邂逅”とでも訳すべきでしょうか…。収穫しながら、「この品種とあの品種を組み合わせたら、複雑さや深みが生まれるのでは？」などと想像しながら作る製品。2～5品種のミックスで、収穫した日によって、そして瓶ごとにも内容は異なるそう…。

Pomodori Corbarino：コルバリーノ
カンパーニア州サレルノ県のコルバーラにある丘陵地帯で栽培されてきたサンマルツァーノに似た形の小さめの実の品種。甘みも強いがしっかりした酸も備えているのが特徴。

Pomodori Piennolo Giallo：ピエンノーロ ジャッロ
ヴェスヴィオ山の麓で栽培されてきたピエンノーロ種の黄色ヴァージョン。酸と強いミネラル感に特徴あり。魚料理や豚肉を使った料理、もしくはシンプルにトマトソースに仕立てても美味。

Pomodori Principe Borghese：プリンチペ ボルゲーゼ
シチリアの古い品種。ミネラリーで、塩気のある味わい。しっかりとした味付けを施す料理にも適している。

Pomodori Mix Autunnali ：ミックス アウトゥンナーリ
トマトのシーズンのラスト数週間に獲った様々な品種のミックス（2023年の場合は10月）。多品種がもたらす、複雑な風味、ミネラル、香り…。ジョナサン曰く、“通のためのトマト瓶”。

Pomodori Miele del Messico：ミエーレ デル メッシコ
“メキシコのハチミツ”の名を持つメキシコ原産の、甘くアロマティックでジューシーな品種。