自然の恵みたっぷり　有機栽培・石臼挽きトゥラニクム小麦使用の極上パスタ

古くからありながら、長い間存在を忘れ去られていたトゥラニクム小麦(*1)。マンチーニ社はこの小麦が持つ豊かな味わいと栄養に注目し、その特性を最大限に活かす栽培・加工方法を地元の穀物専門家とともに研究しました。数年の歳月を経て完成したのが、有機栽培・石臼挽きトゥラニクム小麦のパスタ「トゥラニチ」です。

トゥラニチの最大の特徴は、柔軟なグルテンによる優れた消化吸収性と、石臼挽きならではの豊かな風味や高い栄養価です。小麦の持つ栄養成分をそのまま粉末にしているため、トゥラニチには通常のパスタの約3倍(*2)もの食物繊維が含まれています。

また、トゥラニチは茹でているときからフレッシュな小麦の香りが立ち上がり、もちもちと力強い食感・ほんのりと甘いシリアルやカモミールの風味が特徴的です。

*1トゥラニクム小麦
イラン北東のホラーサーン地方に起源を持つ小麦で、デュラム小麦と同じグループに属する亜種です。大きな穂、長く黒いノギ、大きく細長い粒、丈夫で高い背丈、優れた分げつ力を特徴とし、有機栽培に特に適した品種です。

*2 マンチーニ社 スタンダードラインのスパゲッティの食物繊維量と比較して

原材料は、すべて自社農場で栽培した小麦を100%使用。マルケ州モンテ・サン・ピエトランジェリに広がる自動車も近寄れないような畑ばかり続く丘の中にある農場では、通常3種類のデュラム小麦（サンカルロ種、アリオスト種、レヴァンテ種）が作られている。これらは収穫後、独自の配分割合でミックスされる。

小麦は農場内にある古い倉庫を改築した建物のエアコンディショニングされた部屋で管理される。これはきわめて重要で、こうすることによって化学物質を一切使わずに、小麦を1年以上ストックしておくことができる。小麦はその性質上、収穫後すぐに使わずに少々寝かせることによって味わいが増す。最終製品の味・品質はこうして守られることとなる。

最低4ヶ月以上の熟成期間を経た後、小麦は段階を追って挽かれ粉となって使われる。 丁寧に挽くことにより、デュラム小麦は非常に低い製粉歩合（55%）でリッチなフスマが得られる。 出来上がったセモリナ粉を伝統的なパスタ製法に基づいて水を加え、よく練り上げる。 ブロンズ製の整形ドラムを通すことにより、出来上がったパスタの表面は適度な粗さが加えられる。 この適度な粗さがパスタとソースの「絡み」をより良くしてくれる。

パスタが整形されたあとでもう一つ重要な工程それは乾燥工程である。45℃、約40時間という低温長時間乾燥で製造。パスタの形状によって異なるものの、大切なのはゆっくり乾燥させること。それにより、打ち立てのパスタ本来がもつ「香り」が失われるのを防ぎ、同時に独特の「コシ」をパスタに与えることができる。

このようにして。マンチーニ・パスタは多くの人を魅了し、ミシュラン星付きレストランでも認める品質となった。

袋を開ける際には、ぜひともイタリアの大地に育まれた小麦本来の「香り」を感じてほしい。