自然農法で大切に育て石臼でじっくり挽いた古代小麦、ビディ・マルゲリート種の粉を使い、トスカーナ州の老舗パスタ工房ファッブリで製造されたパスタです。38度以下で作られたパスタは最大6日かけてじっくり乾燥され、古代小麦がもつタンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの栄養分や風味はそのままに。伝統のブロンズ型使用で表面がザラザラしているため、ソースが絡みやすくなっています。カピテッリは、古代ギリシャの柱頭の装飾である渦巻き模様を模したパスタ。茹でていると渦巻きがゆるんで広がり、そこにソースを閉じ込めてくれます。クリーム系やバターソース、バジルペースト、スープの具などにぴったりです。

古代小麦とは？

イタリアにおいて小麦は、パンやパスタ、ピッツァなど日々の食卓に欠かせない食材の原料です。近年その小麦がもつグルテンが原因となり、不耐症やアレルギー、セリアック病などが多くみられるようになったことから、「古代小麦」の再評価が始まりました。しかし古代小麦とはいったいどのようなものなのでしょうか？

古代小麦と呼ばれていても、1900年代半ばまでは普通に栽培され食べられていた品種です。しかし1970年代の高度経済成長期に入ると、古代小麦は下記の理由から敬遠されるようになりました。

• 背が高いため、天候により折れたり倒れたりする
• 粒の色が濃く、大きさ形が不均一
• グルテンの量や性質で加工に時間がかかる

それを解決するために

• 背が低くて天候に左右されにくく、大量栽培が可能
• 粒の色が薄く、大きさ形が均一
• グルテンが多く短時間に工場で大量生産しやすい

そんな小麦を作るために交配して作られたのが、「近代小麦」と呼ばれるものです。

5世紀以上の歴史を持つ、ウンブリア州モンテファルコの農園。会社としては先代のパオロが創業し、現在は息子のジャンピエーロが「自然農法」の一言では語りつくせないような、極限まで人の手を入れない農法に転換します。彼の信念は「科学や技術は人の助けになるが、それは自然の営みに代わるものではない」。化学肥料などを使用し侵害されたかつての農地を放棄したり、「ワインは自然が作り出す」と、主力商品であるワイン造りでも醸造家の手を入れない徹底ぶり。その姿勢はワインだけでなく、ひよこ豆やレンズ豆、ロヴェイア豆などの生産にも貫き通し、その地の伝統を継承した土着品種を自然農法で栽培しています。

イエローパッサータとベーコンのカピテッリ　ピスタチオ風味