PASTA MANCINI社　マルケ州モンテ・サンピトランジェリ

パスタ・マンチーニの農場はマリアーノ・マンチーニが創業。小麦を作る傍らで、当時最新鋭のトラクターで運ばれてきた古い粉砕機を使って小麦を挽いて出荷していたのだった。

1970年代の終わりに、マンチーニ農場を継いだ二代目ジュゼッペ・マンチーニは20ヘクタールあった農場を70ヘクタールに拡大。小麦のほかに豆類も栽培し、加工会社へ納入するようになった。

三代目マッシモ・マンチーニは大学で農業を専攻し、小麦栽培について研究。その後、農場の経営に参画した。現場での10年に及ぶ研究作業と耕作技術の改良に次ぐ改良の結果、エクセレントなパスタ用小麦の開発に成功したのだった。
さらに2年間かけて、自分たちで作った小麦を挽いてパスタを作る研究を重ねる。これには、マスター・パスタ・マシンの導入が大きな助けとなった。そのパスタの特徴は、以下のとおりである。

原材料は、すべて自社農場で栽培した小麦を100％使用する。自動車も近寄れないような畑ばかり続く丘の中にわれわれの農場では、通常3種類のデュラム小麦が作られている。サンカルロ種、アリオスト種、レバンテ種の3種類となる。これらは収穫後、独自の配分割合でミックスされる。

小麦は農場内にある古い倉庫を改築した建物のエアコンディショニングされた部屋で管理される。
これはきわめて重要で、こうすることによって化学物質を一切使わずに、われわれは小麦を1年以上 ストックしておくことができるのである。最終製品の味・品質はこうして守られることとなる。
小麦はその性質上、収穫後すぐに使わずに少々寝かせることによって味わいが増すものである。

最低4ヶ月以上の熟成期間を経た後、小麦は段階を追って挽かれ粉となって使われる。
丁寧に挽くことにより、デュラム小麦は非常に低い製粉歩合（55％）でリッチなフスマが得られる。
出来上がったセモリナ粉を伝統的なパスタ製法に基づいて水を加え、よく練り上げる。
ブロンズ製の整形ドラムを通すことにより、出来上がったパスタの表面は適度な粗さが加えられる。
この適度な粗さがパスタとソースの「絡み」をより良くしてくれるのである。

パスタが整形されたあとでもう一つ重要な工程それは乾燥工程である。われわれは40℃、45-60時間という「低温度・長時間」乾燥方式を選択する。乾燥時間は、パスタの形状によって異なるものの、大切なのはゆっくり乾燥させること。それにより、打ち立てのパスタ本来がもつ「香り」が失われるのを防ぎ、同時に独特の「コシ」をパスタに与えることができるのである。このようにして、マンチーニ・パスタは多くのプロフェッショナルが認める品質となったのである。

箱を開ける際に、ぜひとも小麦本来の「香り」を嗅いでみてほしい。