イタリア 2002年買い付け旅行記5 イタリア食材専門通販ショップ ベリッシモ
Business Diary

イタリア買付け旅行記(2002年秋 9月30日〜10月7日 6泊8日の旅)
10月2日(水) オリーブオイルメーカー「フラントイ・クトレラ社」へ
 「カフェ・シチリア」の町ノートの素晴らしい一日の余韻が覚めやらぬまま、
 翌日はオリーブオイルのメーカー「フラントイ・クトレラ」社とのアポイント。
 この会社も今までは、メールだけのおつきあいです。

 宿泊しているシラクーサから、高速を飛ばして2時間弱の村
 「キアラモンテ・グルフィ」まで行かねばなりません。
 昔は鉄道が通っていたのに、いまは廃線になってしまったようです。
 シチリア南部の山地「モンテ・イブレイ」南側に広がる穏やかな丘陵地帯。


 そもそも私が、なぜこのメーカーを発見したのかというと。。。


 ベリッシモと相互リンクしていただいていた「イル・キアッソ
 サイト運営者・土居さん(故人)のご紹介だったのです。


 若くして土居さんは、トスカーナのサン・ジミニャーノにある名店
 「ガンベロ・ロッソ」(「赤い車海老」の意味)の副調理長として鳴らし、
 なおかつトスカーナを中心としたオリーブオイルや料理のことを
 日本の「グルメジャーナル」などに毎回寄稿していたシェフ・ジャーナリスト。
 とくにオイルとワインに関しては、相当な博識でした。

 そんな彼が偶然見つけ、愛用していたEXVオリーブオイル。
 それがこの「フラントイ・クトレラ」の作っているD.O.P. オリーブオイル
 「PRIMO(プリモ)」なのでした。


 さてさて、ベリッシモに送られたサンプルのオリーブオイル「PRIMO(プリモ)」。
 私はボトルをあけて味わった瞬間に、打ちのめされました!!!
 なんてフルーティなオイルなんだろう!「青リンゴ」の味がします。
 それはまるで、果物を搾ったオイリーなジュースみたい。

 これがシチリアのオリーブオイルなのか。。。。。

 土居さんがレシピを紹介していた、車エビの料理にピッタリの味です。
 苦味が少なく、フルーティでさわやかな風味なので、魚介類に合いそう。
 パンにつけても、何度でもお代わりできそうな強い味です!
 使う品種は「トンダ・イブレア」という苦味の少ない品種100%なのですね。

 肉類にはトスカーナ産のEXVオリーブオイル。
 魚介類にはシチリア産やリグーリア産のEXVオリーブオイルといった具合に、
 プロは素材に応じて、必ずオイルを使い分けているということでした。


 そのオリーブオイルを作っている会社を訪問し、製造過程を見学するのが
 今回の目的です。もちろん、納得すれば発注もする予定です。

 昨日と同じように、ホテルまでクルマで迎えに来てもらいます。
 約束の10時から少し遅れてアルファ155で迎えにきたのは、
 Sebaschan(セバスチャン)というカターニャに住む21歳の大学生でした。
 彼が今日一日、私をエスコートしてくれます(^^)。

 英語がまだ勉強中という彼と、こちらの身ぶり手振りとカタコトのイタリア語で
 いろいろと車中、会話がはずみます。聞けば彼ら一族がおこした小さな会社。
 でも品質にかける情熱には「すごいもの」があったのです。。。

 たとえば、「プリモ」の搾油には、最新の「コールドプレスマシン」を使います。
 案内された工場で、その実物を見ることができました。(写真右上)
 これは、高品質のオリーブオイルを作るための「絶対条件の一つ」。
 搾油するときに「低い一定の温度」に保つことによって、
 「搾りたての風味の良さ」をキープすることができるのです。

 訪問した工場ではまだ収穫直前の時期でした。
 来週あたりから、最高級オイル「プリモ」の搾油にとりかかるとのこと。
 そこで、別の工場で行なわれている「普通の」EXVオリーブオイルの
 「搾油の模様」をカメラに収めてきましたよ!(写真右)

 説明によれば、優れたオリーブオイルを作る条件は、手積みで丁寧に摘んだ
 若い緑色したオリーブ(黒いのは完熟なので、フレッシュなEXVには向かない)
 を、摘んだ「その日のうち」に、「低温で圧搾する」ことなのだそうです。

 さらに大切なのは、搾られたオリーブオイルの貯蔵方法です。
 昔から代々伝わる方法は、絞ったばかりの濁りのあるオリーブオイルを
 大きな「カメ」に保存して、自然に「濁り」が沈殿するのを待ち、
 「上澄み」だけをすくってボトル詰めする、という方法。

 トスカーナの素晴らしい品質のブランド・オイル「ラウデミオ」が
 その方法で作られています。

 しかしここシチリアはとにかく「気温」が高い。
 「カメ」に入れておくと酸化が進み、さらにオイル自体の温度が高くなりがち。
 これではいいEXVオリーブオイルを作るにはマイナスの条件なのです。


 そこで彼らが取った方法はというと。。。


 近代的マシンで作られたオイルを、ただちに「専用タンク」に移します。
 特製のタンクには、空気が入らないよう真空状態になっていて、
 さらにタンクがある部屋は、巨大エアコンで年中18℃にキープされています。

 このタンクから、注文があったときに初めてボトル詰めされるというもの。
 ボトルでの保存よりも、タンクでの保存がベストな状態をキープできるんです。
 これで、常に最高品質のままのオイルがボトル詰めされるというわけです。


 彼らが丹精こめて作ったオイルは、いろんなオリーブオイルコンテストで
 「金賞」を総ナメしてしまいました。現在いろんなコンテストがあるんですが、
 その中で代表的かつ権威のある賞の一つ「エルコーレ・オリバリオ」。

 3つある部門の中で、「フルッタート・インテンソ(フルーティさがとても濃い)」
 という部門で2年連続、金賞を獲得したのです。
 これをきっかけにして「CIBUS」など他の賞でものきなみ金賞獲得!
 もちろん「モンテ・イブレイ」のD.O.P.に認定されています。

 そりゃそうですよね!
 こんないい状態で作られるオリーブオイルは、他にはあまりないでしょう。
 なにより、味わってみれば一目瞭然です!!

 工場見学をしていたら、いつのまにかお昼の時間。
 ここで彼らが私のために用意してくれた「自家製オードブル」が、
 さらに私を驚かせてくれました。。。。
「セバスチャンの愛車・
アルファ155で」
「オリーブの巨木」
「こんな風に実っています」
「原料となるオリーブの実」
「『プリモ』専用の
コールドプレスマシン」
「窒素充填タンク」
「タンクから注文の都度、
ボトル詰めされます」
「別工場での作業風景」
「こちらは昔ながらの
石臼を使用」
「ペースト状のオリーブを
重ねて搾ります」
「搾りたてのオリーブオイル」
「エルコーレ・オリヴァリオ
の金賞トロフィー」
エルコーレ・オリヴァリオ
「フルッタート・インテンソ」
部門で第1位!
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