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イタリア食材 研究テーマ

ベリッシモが注目する「スローフードなイタリア調味料」の研究ページです
イタリア料理の重要なカギを握る調味料。その製造工程や歴史を知っていると
イタリア料理がさらに楽しくなるでしょう?エスプレッソでも飲みながらお楽しみ下さい。
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ
「調味料の”王様”」バルサミコは「王様のための調味料」です

アチェート・バルサミコ(バルサミコ酢)。サラダドレッシングに使う「ワインヴィネガー」とどこがどう違うのでしょうか?さらに「三ツ星レストラン」でしか使われることのないバルサミコ「トラディツィオナーレ・バルサミコ」に至っては、「ナンジャそりゃ?」という感じです。

イタリア語で「アチェート」は「」。「バルサミコ」は「芳香」。「トラディツィオナーレ」は「伝統」という意味。工場で大量生産されるバルサミコと違い、添加物を加えることがいっさい許されず、昔ながらの「樽の入れ替え」という手法で作られます。

気の遠くなるような時間をかけて、大切に育てられた末にやっと完成する。これこそ「スローフード」と呼べるものなのです。美食の町モデナの王侯貴族たちが愛し、かつては「嫁入り道具」とされたほど貴重な液体は、トリュフに次いで「グラム単価が高い食材」と言われます。

世界中の「三ツ星レストラン」に「トラディツィオナーレ・バルサミコ」を提供している代表的な生産者「アチェタイア・マルピーギ社」をモデナに訪ねて現地取材を行ってまいりました。

10年以上熟成させた本格的なバルサミコたち
長期熟成のバルサミコたち


第1回(10月25日)
バルサミコ酢とは

第2回(11月1日)
バルサミコの故郷エミリア・ロマーニャ州

第3回(11月8日)
トラディツィオナーレバルサミコの差別化と製造方法

第4回(11月15日)
"Balsamico"(バルサミコ)の意味

第5回(11月22日)
"Tradizionale"(トラディツィオナーレ)とは

バルサミコを使ったレシピ

マルピーギ社(1)

マルピーギ社(2)

ヴィンコット・サバ

 
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