トラディツィオナーレバルサミコ イタリア食材専門通販ショップ ベリッシモ
Balsamico

5.トラディツィオナーレ

12年熟成(左)25年熟成(右)モデナ産のトラディツィオナーレ・バルサミコ酢には12年以上熟成25年以上熟成の2種類があります。25年以上熟成させたバルサミコは、"Stravecchio(extra old)"と呼ばれて区別されます。なぜ「12年(25年)以上」かというと、最低で12年(25年)の熟成期間が義務付けられているということなのです。単純に12年(25年)熟成させただけでも、テストで不合格になってしまうものもあります。めでたくテストに合格すると与えられる封印のシールが12年は黄色。25年は金色となり、化粧箱も12年はベージュ。25年はダークブラウンです。そしてボトルに貼られた各社のラベルに小さく「stravecchioストラヴェッキオ」と記されていることでしょう。これらが選び抜かれた王様のための調味料です。(写真右)

レッジョエミリアのトラディツィオナーレ・バルサミコトラディツィオナーレ・バルサミコ酢のもう一つの代表的生産地である、おとなりレッジョ・エミリアのトラディツィオナーレ・バルサミコ酢は、12年(ロブスター・ラベル=赤ラベル)18年(シルバー・ラベル)25年(ゴールド・ラベル)の3種類がラインナップされていて、やはり厳しいテストに合格したものが同じ方法で販売されています。こちらのものは、ボトルの形状もモデナとは異なります。(写真左)また、テスト基準もモデナの基準とは異なるようです。私の印象では、モデナのものと比べて若干ライトな味のように思いました。ベリッシモではいずれ、こちらのトラディツィオナーレ・バルサミコ酢も取り扱いたいと考えております。

 


●さて、「トラディツィオナーレ」のつかないバルサミコ酢とはどんなものなのでしょうか。冒頭で説明した、スーパーでよく見かけるバルサミコ酢は、ほとんどがこれにあたります。これらの工場生産によって短時間で大量生産されるバルサミコ酢にも、いろいろな特徴があります。原料も「トラディツィオナーレ」とかわらないものを使ったものから、 混ぜものの多いものまでさまざまです。ワインヴィネガーを最高50%まで、種酢として入れることが許されています。カラメルやハーブや香辛料で色と香りをつけたりしているものもあり、独特の素晴らしいバルサミコ酢を作り出しているメーカーもあるのです。

私の経験では、ボローニャのメルカートで地元のおばさんに勧められて購入したもの(250ml入り約4000円程度。1つの樽で12年間熟成ののち、カラメルなどで甘味を加えてある)を使ってみました。いちごにそのままかけるのには無理があっても、火を通す料理の場合には、それなりにおいしかったことを覚えています。天然熟成を重ねたものとは、当然濃度も風味も異なりますが、料理によっては高価なトラディツィオナーレ・バルサミコの代用品として、これらを使う方法もあるのです。あまり火を使わないでそのままで食する料理に使用する場合には、少々役不足になってしまうでしょう。

●このような市販のものとは別に、長い歴史を持つメーカーは25年どころか50年80年100年熟成といったものも僅かですが販売しています。私も50年熟成のバルサミコを頂きました。なかなかお目にかかることはありませんが、どちらかというと少し骨とう品の部類に入ってしまうかも。味としては25年熟成の「ストラヴェッキオ」が最終完成形といえそうです。

バルサミコ酢がスーパーでも買えるようになった今でも、いまだになじみの薄いトラディツィオナーレ・バルサミコですが、調べてみるとこれほどまでに歴史の重さをたたえていました。そして本場のイタリア人でも、実は地元の人以外には意外と知られていないのが、このバルサミコのことなのです。一度そのホンモノの味を知れば、一本常備したくなる魔法の調味料。あなたに是非一度お使いいただきたい調味料です。

(文責:清水良二



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