Spaghetti ai porcini e pancetta
「ポルチーニとベーコンのスパゲッティ」 |
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=用意する食材（2人前）=
スパゲッティ…200g
オリーブオイル…適宜
にんにく…ひとカケ
ベーコン…4枚（手に入ればぜひパンチェッタを）
ポルチーニきのこ…20g（乾燥重量）
生クリーム…100cc
塩・黒胡椒…適宜 |
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=料理の手順=
※すべてのパスタ料理にいえることですが、パスタの「ゆであがり」と「ソース完成」のタイミングが同時になるようにしましょう
1.多めの塩（できればシチリア産あたりの粗塩で）を入れたたっぷりのお湯でスパゲティをゆで始める
2.ポルチーニきのこをぬるま湯で戻します
（料理のコツ1）
こんな感じの小鉢に入れたら、ひたひたにつかるくらいのぬるま湯で戻します。あんまりふやけたりはしません
（料理のコツ2）
6-7分経つと、このように戻し汁が黒くなります。これで完成
3.にんにくをスライスしたら、オリーブオイルに泳がせる
（料理のコツ3）
ベーコンから脂が出るのでオイルは少なめに。焦げないように極細の弱火で熱します。キツネ色になったら取り出しておき、最後に混ぜるようにすればおいしいです
4.ベーコンを1センチ幅程度に切って3.に合わせ炒める
5.焼き色がついてきたら、戻しておいたポルチーニきのこを戻し汁と一緒に4.に投入する（最後のほうは砂が混じっていることがあるので捨てること）
6.最後に生クリームを全部5.に投入して塩・胡椒で味付け
（料理のコツ4）
ベーコンの塩気とスパゲッティの塩気があるので、味付け用の塩はほとんど必要ありません。ただ黒胡椒はばっちり利かせましょう。その後少し煮詰めて水分を飛ばし、パスタの茹で上がりを待ちます
7.アルデンテのスパゲッティをざるにとり、6.に合わせて完成
（完成です）
この段階では火は止めて混ぜるだけです。こんな感じでちょっと薄茶色のできあがり。好みでパルミジャーノ・チーズをすりおろしせば、さらにグレードアップ。ちなみにボローニャあたりのリストランテでは「フォルマッジョかけますか？」とか必ず聞かれます
クリームやバターはイタリア北部（ボローニャ以北）で料理に多用されます。また本来この料理は平麺（タリオリーニなど）で作られます。 |
料理のコツ1 |
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| 料理のコツ2 |
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| 料理のコツ3 |
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| 料理のコツ4 |
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店主のおすすめ食材その1……「ポルチーニきのこ」 の話
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「ポルチーニ」はフランス語で「セップ」日本語で「ヤマドリダケ」と呼ぶキノコ。大きなものは30センチくらいのものを見たことがあります。「イタリア版マツタケ」と紹介されていて、実際に秋のシーズンになるとポルチーニの網焼きなどが人気。生のポルチーニは最近日本にも中国産のものが入ってきています。
歯ごたえはもちろん生のほうがいいのですが、「味」に関しては乾燥したもののほうがうま味が増すそうです。日本でも百貨店や輸入食材店のイタリアコーナーで「乾燥ポルチーニ」を見かけたこと、あるでしょう？手軽に風味が楽しめる乾燥ものがオススメです。ただし買うときには「選び方」に気をつけてくださいね。
1.「見栄え」にこだわらないこと
高級品ほど、「カサの部分（白い部分）」をたくさん入れていますが、料理に使って実際においしいのは「黒い部分」のほう。なるべく色の濃いものを選びましょう。
2.戻し汁の「色」が濃く「香り」が強いほどおいしい
しいたけなどと同様に、ぬるま湯で戻して使うのが基本です。その戻し汁が真っ黒になるほどダシが出てくるものがおいしいです。そういうものは香りもよく出ます。「おいしい乾燥ポルチーニ」は置いておくだけで強烈な香りがします。
3.「戻しすぎ」に注意する
あまり戻しすぎるとフニャフニャになって食感が楽しめません。パスタなどに入れるときも、長時間火にかけないほうがおいしいです。
4.「戻し汁」の最後のほうは使わない
キノコ類は洗ったら風味が落ちてしまいます。ゆえに、商品に砂が混じっていることがあるので戻し汁の最後のほうは使わず、捨てたほうが懸命です。紙で「ろ過」してもいいですよ。
参考になりましたか？私はイタリアみやげには必ず「乾燥ポルチーニ」をメルカートから買って帰ってきています。私がいつも使うポルチーニは上記の条件をクリアしたポルチーニです。
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| レシピで実際に使ったポルチーニを使ってみませんか？ |
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フィレンツェのメルカートにある「ステファノ・コンティ」の店。（写真右下）
店頭で量り売りしている「乾燥ポルチーニ」は大きな工場で洗浄加工・袋詰めされる市販のものとは違い、近郊の農家から持ち込まれた状態のものを、「お店で真空パック」して発送します（写真左下）。イタリアのリストランテに卸している確かな味は、年に数回「ベリッシモ」にも届きます。
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| ↑ポルチーニを真空パック↓ |
↑ステファノ・コンティのお店
↓スタッフと |
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真空パックすることで大切な香りを封じ込めることになるので、封を開ければポルチーニの強烈な香りが部屋中に充満してしまいます。（好きな人にはたまらなくいい香りですが）一度封を開けたら密閉容器に入れ替えて、なるべく早めに使い切ってくださいね。
ここまで質の良い乾燥ポルチーニはなかなか手に入らないため、レストランからもしばしばご注文をいただき、いつもスグに売切れてしまう極上品です。たっぷり使えてしかもお値打ち価格。その味と香りの濃さをぜひ一度、味わってみてください！ |
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