マルピーギ社 イタリア食材専門通販ショップ ベリッシモ
Acetaia Malpighi

モデナのバルサミコメーカー「アチェタイア・マルピーギ社」
マルピーギ社の紋章

25年熟成バルサミコ酢
バルサミコ協会認定のマルピーギ社25年熟成トラディツォオナーレ・バルサミコ

●マルピーギ社について

1850年にモデナで創業した  アチェタイア・マルピーギ社は、5世代に渡って伝統的バルサミコ酢作りにこだわってきました。同社は、イタリア国内で年間60,000本程度しか認定されないといわれるトラディツィオナーレ・バルサミコ全体の約3割を生産するバルサミコ専業メーカーです。工場生産の力を借りて大量に販売している大勢のバルサミコメーカーを尻目に、スローフードの推進者として手作りにこだわり、その秘伝の製法を今に伝えています。


トラディツィオナーレ・バルサミコは年較差・日較差が激しいモデナの厳しい気候のもと、代々伝わる秘伝の順番によって、6種類もの樽にかわるがわる移し替えられ熟成され、木樽の芳香と調和しながら次第に濃度が増していきます。水分が徐々に蒸発し、次第に旨味が濃縮された液体へと進化していきます。

トラディツィオナーレ」(伝統)という名前を付けることのできるバルサミコは、バルサミコ協会審査員による厳しいブラインドテストに合格したものだけに与えられる名誉ある称号。その証として協会の登録番号シールを貼られ、ジウジアーロデザインのオリジナルのボトルに封印された後、販売を許可されます。パルマの生ハムやパルミジャーノチーズなどと同様にこれらのバルサミコ酢はD.O.P.(原産地呼称による認定)に指定されております。

トラディツィオナーレ・バルサミコは、その熟成の途中で添加物は一切認められず、最低12年以上熟成したものとされています。その輝かしいツヤと複雑なアロマ。深い味わい。これこそ、バルサミコ酢が「芳香酢」と呼ばれるゆえんです。良質のオリーブオイルと相性が良く、ほのかな酸味とマイルドな甘味を持ち合わせる、三ツ星のグルメをうならせる調味料です。

モデナの町でこの素晴らしい宝物と出会い、またマルピーギ社のリストランテで真の使い方を知り、私はどうしてもこの素晴らしい調味料を日本のグルメの方々に紹介したくなり、同社の門を叩きました。アチェタイア・マルピーギ社のバルサミコには、いとおしくバルサミコを育む当主の暖かい人柄が伝わってきます。高級なリストランテの料理そのままに、家庭で本格的なイタリアンを作ることが可能になるのです。

次ページでは、会社や生産風景などの写真をご覧いただけます(次へ

●マルピーギ社トラディツィオナーレ・バルサミコ 商品リスト

B-1 協会認定25年以上熟成バルサミコ酢 D.O.P.
   アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ・ストラヴェッキオ

通常のトラディツィオナーレ・バルサミコよりも、さらに2倍以上の年月を費やして完成される、究極のバルサミコ酢。"Stravecchio"(ストラヴェッキオ=「とても古い」)とも呼ばれています。100sのぶどう原料から、最終的に製品になる頃には最初の百分の一、わずか1sにまで凝縮します。酢の持つ酸味はほとんど消えて甘味が増し、複雑な旨味が醸成されています。特別な方のおもてなし料理の仕上げにお使いください。ジェラートやイチゴといったデザートや生ハムに。パルミジャーノ・レッジャーノに。ゴールドのキャップが目印です。一般的にトラディツィオナーレ・バルサミコの最高峰。

B-2 協会認定12年以上熟成バルサミコ酢 D.O.P.
   アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ

トラディツィオナーレ・バルサミコの最低熟成期間(12年間以上)を経て、プロによるテイスティングテストに合格したスタンダードなトラディツィオナーレ・バルサミコ。イエローのキャップとベージュ色の化粧箱が目印。酸味が程よく残りながら、芳香と甘味がバランスよく調和。熟成により表面張力が見られ、液体はとろりとしています。肉・魚などメイン料理のフィニッシュに。使う量はほんの数滴でOK。

B-3 TIC(POUR SPOUT)
   ティック

トラディツィオナーレ・バルサミコ専用の注ぎ口キャップ。マルピーギ社オリジナル商品です。貴重な液体をほんのわずか料理やデザートに振り掛けるのに適した形状です。作り手の思いのままに、繊細なさじ加減が可能になります。ヴェネチアングラスとコルクを使い手作りされた、料理人必携のマストアイテム。
B-1ストラヴェッキオ(25年熟成) B-2 トラディツィオナーレ(12年熟成)
25yバルサミコ酢 12yバルサミコ酢
ボトルサイズ : 高さ 135mm× 直径 65mm
内容量:100ml
説明書付属・化粧箱入り
ボトルサイズ : 高さ 135mm× 直径 65mm
内容量:100ml
説明書付属・化粧箱入り

ティック 5ヶ国語の説明書(英・独・仏・伊・西)
と化粧箱が付属しています
ティック
SIZE : 高さ 57mm× 直径 20mm
ヴェネチアングラス・コルク使用
(写真は12年熟成商品セット内容)

 
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